Prosciutto crudo intero: ecco come tagliarlo e conservarlo

Acquistare un prosciutto crudo intero significa doversi informare su come tagliarlo, come disossarlo e su come conservarlo correttamente. In caso contrario, si corre il rischio di rovinare un prodotto di alta qualità. Ecco, quindi, alcuni suggerimenti.

Come tagliare il prosciutto crudo intero?

Tagliare un prosciutto crudo intero non è semplice. Bisogna, prima di tutto, posizionarlo su un tagliere, e bloccare l’osso con un’apposita morsa.

A questo punto è necessario utilizzare un coltello ben affilato per rimuovere la cotenna e la sugna nella parte superiore del salume, tagliando sempre verso l’esterno e verso il basso per evitare incidenti.

Per togliere lo stucco dall’osso, invece, è necessario un coltello di piccole dimensioni. Non bisogna tagliare troppo in profondità per non rimuovere eccessivamente sugna, cotenna e grasso, che aiutano a conservare il prosciutto. È preferibile procedere con tagli sottili fino a raggiungere la carne.

Solo quanto l’area destinata al taglio delle fette di prosciutto è perfettamente pulita, si può incidere la falda di grasso circostante, prestando attenzione a non rimuoverla all’inizio del gambetto. Infine, è possibile ricavare le fette da gustare. Queste operazioni vanno effettuate ogni volta per affettare il prosciutto.

Come conservare il prosciutto crudo intero?

Conservare il prosciutto intero richiede cura e attenzione. È consigliabile appenderlo in un luogo buio e ben aerato, mantenendo una temperatura massima di +13°C, preferibilmente in una cantina. È bene, inoltre, evitare che la sua superficie entri in contatto con altre superfici.

Dopo aver effettuato il primo taglio, bisogna avvolgere la parte tagliata con garza o pellicola trasparente, così da proteggere il salume dall’aria e prolungarne la freschezza. Conservato correttamente, un prosciutto crudo con osso può mantenere le sue qualità organolettiche per circa un mese dopo il primo taglio.

Come disossare un prosciutto crudo intero?

Per poter disossare correttamente un prosciutto crudo intero è necessario avere un po’ di esperienza e abilità con i coltelli. Ovviamente, per chi non ha dimestichezza con questa procedura, è possibile tagliare il prosciutto anche senza eliminare le ossa presenti al suo interno.

Dopo aver iniziato a tagliare la parte iniziale del prosciutto, è necessario, per poterlo disossare correttamente, rimuovere la nocetta. Occorre, brevemente, incidere la carne facendo ruotare il coltello attorno all’osso in questione, prestando attenzione nel tenere la lama in modo perpendicolare alla carne al fine di recidere i nervi presenti attorno all’osso.

L’anchetta, invece, è il secondo osso da dover eliminare dal prosciutto ed è collocato all’interno della coscia in modo obliquo. Per togliere l’anchetta è necessario che la lama del coltello lavori in modo inclinato ed affondi nella carne con un unico movimento, cercando di lavorare nel modo più pulito possibile e il più vicino possibile all’osso interessato. Con piccoli tagli e facendo un lavoro circolare è possibile rimuovere l’anchetta, senza tagliare eccessivamente la carne circostante. Ovviamente le aperture che si vengono a creare a causa della rimozione delle ossa devono essere richiuse con delicatezza, via via che le ossa vengono rimosse.

Infine, occorre togliere il femore, incidendo la carne per l’intera lunghezza e avendo cura di non scheggiare l’osso. Quando il femore risulta ben visibile, occorre procedere con cautela fino a che non si stacca dalla carne.