Visto da Varese: Invito a tavola con i piatti dei ristoranti storici
di EZIO MOTTERLE
Terra di prelibati prodotti tipici, ma anche di una cucina in grado di valorizzarli. Non capita da oggi, essendo erede infatti Varese di una lunga tradizione costruita sull’impegno e sull’inventiva per dare corpo al gusto della buona tavola. Mancava un racconto dettagliato di questa epopea, ci hanno pensato Alessandra Favarin e Angelo Puricelli, unendo in un libro originale di 170 pagine vicende e piatti di ristoranti varesini con almeno 40 anni di vita. Ne è uscito un gustoso “Varese: invito a pranzo dalla storia”, edizioni Sunrise media, che grazie anche a una grafica accattivante sorretta da un pregevole mix di testi e fotografie propone una ventina di locali storici i cui piatti spiccano nel racconto fino ad appagare persino il gusto, oltre che la vista. La premessa affonda le radici nella Varese fra Otto e Novecento, terra di vacanza e di villeggiatura per il jet-set dell’epoca, dai nobili ai letterati, dai capitani d’industria alle teste coronate, accomodati nei sontuosi palazzi arricchiti dalle preziosità del liberty, “Sulla trama e l’ordito che gli eventi culturali, politici, sociali ed economici, hanno saputo tessere in un secolo di storia – annota la prefazione – si sono inserite le vicende di coloro che hanno dato origine, sviluppato e salvaguardato la storia culinaria della città”. Largo dunque a questo viaggio tra insospettabili prelibatezze, tutte gustabili sui prestigiosi tavoli dove la buona cucina vive da tanto tempo, con l’abbinamento di prestigiosi vini, annotati in calce a ogni piatto che segnala tutto attorno i suoi principali ingredienti. Si va dal petto d’anatra laccato all’arancia al gambero sposato con sauce d’onion e zenzero, dal trancio di spigola di lenza su crema parmantier e polvere di liquirizia alla pizza e birra in versione dolce, dalla bourguignonne di manzo con salsina di ventresca agli gnocchi di zafferano e noci, dal lavarello in carpione al dorso di salmone scozzese marinato al the verde, campari e lamponi, alle costolette di cervo al vino rosso, dai tagliolini al cacao con ragù bianco di coniglio e tartufo nero alla battuta di chianina con tuorlo fritto, acciughe e spugna di barbabietola, dalle tagliatelle con carpa affumicata al riso con filetti di persico sole. Un elenco ovviamente parziale, fatto in estrema sintesi, che lascia dunque a chi sfoglierà il libro il piacere di scoprire le decine di opportunità e soprattutto i luoghi dove poterne apprezzare, stupendosi della capacità di tanti ristoratori di salvaguardare la tradizione sempre all’insegna di una grande innovazione destinata a far di Varese, oggi più che mai, una grande capitale dell’arte culinaria, prezioso approdo per i più raffinati gourmet.
