A Saronno la “Cena dell’alleanza tra cuochi italiani e slow food”
SARONNO – Martedì 9 dicembre dalle 20.30 al ristorante Scibui di Saronno avrà luogo la tradizionale “Cena dell’alleanza tra cuochi italiani e Slow Food”: un evento conviviale e culturale che ha il duplice scopo di diffondere la conoscenza di alcune eccellenze enogastronomiche e di sostenere il progetto dell’associazione Slow Food di tutela dei “Presìdi”, prodotti alimentari di qualità che rischiano di scomparire.
L’evento è organizzato in corrispondenza del Terra Madre Day, previsto per il 10 dicembre: una festa mondiale che celebra il cibo locale, rendendo protagonisti i prodotti tradizionali e le culture di tutto il mondo (www.terramadre.info). Particolarmente gustoso e invitante il menu, proposto ad un prezzo popolare (39 euro; per i soci Slow Food 34 euro): si inizia con un tris di antipasti che prevedono l’utilizzo di quattro Presìdi (Tartare di razza piemontese con sale marino artigianale di Cervia; cipolla caramellata in pasta sfoglia e quenelle di robiola di Roccaverano; crema tiepida di pomodoro antiche varietà di Napoli con burrata e mandorle tostate).
Si prosegue con un Riso Carnaroli al Nebbiolo e Castelmagno d’alpeggio, seguito da uno stracotto di manzo con polenta di mais biologico integrale macinato a pietra.
In accompagnamento alle portate del menu saranno proposti i vini dell’azienda vinicola piemontese Giorgio Sobrero di Montelupo Albese: sarà presente il titolare, che illustrerà brevemente le caratteristiche dei vini in degustazione (Dolcetto d’Alba Doc “Bric ‘dla Vila” 2013, Nebbiolo d’Alba Doc “Germogli” 2012 e Barbera d’Alba Doc “A Vila” 2013). La fine della cena prevede l’assaggio di cinque cioccolati dell’azienda piemontese Domori in abbinamento con altrettanti distillati dell’azienda trentina Marzadro: a presentare la storia e le peculiarità dei prodotti assaggiati saranno Valeria Feggi, brand ambassador di Domori, e Mattia Marzadro, titolare dell’azienda omonima. I prodotti presentati saranno grappa bianca con cioccolato al latte con sale “Lattesal”; grappa stravecchia “Le 18 Lune” conc ioccolato fondente 70 per cento “Teyuna” (Colombia); grappa di Amarone con cioccolato fondente 70 per cento “Chuao” (Venezuela); grappa “Espressioni Acacia” con cioccolato fondente 100 per cento Criollo (Venezuela); grappa di Gewürztraminer con filetti di arancia candita ricoperti di cioccolato.
Per informazioni e prenotazioni: Ristorante Scibui, via Padre Luigi Sampietro 109 a Saronno, telefono 0296709121, email info@scibui.it
Descrizione dei Presìdi Slow Food presenti nel menu:
Castelmagno d’alpeggio
L’economia della Val Grana è legata fin dal XII secolo alla produzione artigianale del Castelmagno, un formaggio di latte vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino. Oggi il Castelmagno in commercio è spesso prodotto in caseifici di valle, ma ci sono ancora malgari che lavorano il latte delle proprie vacche in alpeggio secondo la tecnica antica, oggi riuniti nel Presidio Slow Food. Le malghe sono situate a quote superiori ai 1600 metri: qui, la grande varietà e fragranza delle erbe e dei fiori conferisce al Castelmagno caratteristiche organolettiche di eccellenza, valorizzate da una stagionatura in ambiente naturale di almeno 120 giorni. Il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso. La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe penicillium, responsabili dell’erborinatura.
Sale marino artigianale di Cervia
Già ai tempi dei Romani la produzione del sale nella zona di Cervia era florida e fonte di ricchi commerci e prosegue anche nel Medioevo occupando bacini sempre più ampi. La crescita dei bacini è tale che, nel 1698, l’antico borgo di Cervia, ormai insidiato dalle acque, deve essere “smontato” e ricostruito di sana pianta a due chilometri di distanza. In uno dei bacini della salina la raccolta del sale avviene ancora secondo l’antico sistema artigianale: il salinaio divide il proprio bacino di raccolta in cinque piccoli settori e ogni giorno raccoglie il contenuto di un settore, in modo da esaurire tutto il sale in cinque giorni. Ciò impedisce la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio: per questo motivo il sale di Cervia è definito “sale dolce”.
Pomodori antiche varietà di Napoli
Entrare in un campo di antichi pomodori maturi è un’esperienza unica, si resta come tramortiti dagli aromi che salgono dalla terra: profumi di erba appena falciata e di spezie che questo pomodoro sprigiona già quando è verde. Profumi di antiche varietà che riportano ai tempi in cui le insalate sapevano di pomodoro e di sole e non erano strani oggetti immarcescibili, inodori e insapori. Il territorio fertilissimo, a vocazione orticola, che si trova principalmente intorno a Napoli, e nell’agro sarnese-nocerino in provincia di Salerno, fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a san marzano: un pomodoro delicatissimo, dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione. Ma è nel piatto che una vecchia varietà come questa rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo. Solo con un pomodoro così si può fare una autentica pizza napoletana (la Margherita) e la preparazione che a Napoli è un rito: il ragù.
Robiola di Roccaverano
Forse non tutti sanno che il Roccaverano – il formaggio prodotto sulle colline della Langa astigiana – è l’unico caprino storico d’Italia e anche l’unico caprino ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Purtroppo il disciplinare odierno permette di produrre questo formaggio utilizzando il 50 per cento di latte vaccino od ovino: in altre parole, è possibile per legge produrre un caprino storico con solo la metà di latte di capra! Per fortuna alcuni allevatori-casari hanno continuato a produrre robiole come si faceva cento, duecento anni fa. Se consumata fresca la robiola di Roccaverano offre un quadro organolettico semplice: si avvertono al naso buone sensazioni di yogurt, di erba verde, di nocciola, mentre in bocca presenta una straordinaria suadenza e sapidità. Con la stagionatura si sviluppano leggeri sentori ircini e i profumi tendono più all’aromatico del prato e delle piante selvatiche. Il gusto si arricchisce di sfumature piccanti e muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale di bocca. Il Roccaverano è ottimo anche stagionato e messo sott’olio.
Razza piemontese
Come tutti i bovini autoctoni con mantello bianco è una razza antichissima. All’inizio del Novecento i capi erano 680 mila, mentre oggi sono meno della metà, distribuiti per lo più in piccole stalle a conduzione familiare, assolutamente incapaci di reggere la concorrenza dei grandi allevamenti industriali. Eppure la carne di piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso. Per metterla alla prova, c’è un piatto semplice, che non a caso appartiene solo alla tradizione piemontese: la carne cruda battuta al coltello (condita con olio extravergine, sale e pochissimo pepe). L’altro piatto classico è il gran bollito misto, da intingere a bocconi nel sale e nelle salse tipiche piemontesi.
04122014
Saronnin